Las nuevas técnicas de cocina de vanguardia han creado un nuevo lenguaje en gastronomía, podrás disfrutarlas en las cocinas de diferentes partes del mundo. Los beneficios de estas nuevas alternativas es la posibilidad de realizar preparaciones con sabores variados y nuevas texturas.
Deberías disfrutar al menos una vez de esta experiencia, será tanto visual como gastronómicamente diferente. Algunas de las denominaciones conocidas globalmente en este momento son: cocina multisensorial, molecular, experimental y modernista.
Características principales de la cocina de vanguardia
Lo primero que notarás en una cocina de vanguardia es lo increíble de la presentación de los platillos presentados, verás una estética impecable en todo momento. Otra particularidad será el tamaño de las porciones, generalmente, son más pequeñas para poder hacerlas más atractivas.
Entonces, lo que tendrás en una cocina de vanguardia es un platillo ligero, sorprendente y con poca grasa, de esa forma te motivará a explorar sus diversos sabores y texturas. Podrían considerarse técnicas más complejas debido a la necesidad de cuidar el olor, estética, sabor y textura por igual.
Las preparaciones deben llevarse a cabo con una temperatura exacta, siendo la única manera posible de lograr resultados realmente efectivos.
Las técnicas de cocina de vanguardia más populares
Después de hablar mucho sobre la cocina de vanguardia y sus diversas técnicas, seguro tienes dudas de en qué consiste cada una. A continuación, encontrarás la información más relevante de cada una para poder evidenciarla cuando las tengas frente a ti.
Cocción al vacío o “Sous Vide”
Posiblemente, ya la has escuchado porque es una de las más populares del momento, es un proceso en donde la cocción de los alimentos es a baja temperatura de entre 65 °C y 85 °C. Como podrás imaginar, los alimentos se tardarán un poco más de lo esperado debido a las bajas temperaturas usadas.
Sin embargo, el resultado valdrá totalmente la espera, pues obtendrás preparaciones más jugosas y manteniendo la ternura de cada alimento. Asimismo, son alimentos libres de cualquier conservante, enfocándose en mantener sabores intensos y originales en cada preparación.
Gelificación
En este caso, es una técnica encargada de convertir en líquido los alimentos y, después, tras la incorporación de agentes gelificantes convertirlos en geles. Algunos de los aditivos para lograr dicha consistencia es el agar, el iota o el gellan. Cada uno proviene de una planta o bacteria diferente, pero consigue excelentes resultados.
Podrás apreciarla en alimentos como salsas, helados y cremas, en cuanto al aditivo común para ello es el agar, debido a que no posee olor ni sabor, solo afectará a la textura del alimento permitiendo crear nuevas formas sin afectar el resto de sus características.
Esferificación
Realmente, es una técnica antigua que regresó a las tendencias gastronómicas por Ferrán Adrià, básicamente, es un método encargado de gelificar la capa exterior de un alimento para formar una esfera con él, mientras que en su interior es encapsulado un líquido.
Generalmente, es usado en cócteles, zumos de frutas, vinos y otras bebidas. Es una manera bastante artística y diferente para disfrutar de los sabores. La membrana encargada de mantener el líquido en el interior es tan fina que, en cuanto la colocas en tu boca, se romperá y te permitirá disfrutar de su interior.
Pistola de ahumado
La finalidad es otorgarle un sabor ahumado a los alimentos una vez terminados, la recomendación es usarlo en alimentos expuestos con antelación al fuego o humos. También, es utilizada para marinar con humo ciertas preparaciones antes de cocinarlas, en ocasiones, es empleada para crear un aroma particular en el restaurante.
El nitrógeno líquido
Básicamente, es sumergir los alimentos en nitrógeno líquido ocasionando la congelación instantánea del mismo. Es una con la que puedes obtener diferentes resultados, en ocasiones tendrás capas duras con un interior líquido e, incluso, puede estar caliente.
Los inicios del nitrógeno líquido fueron en la elaboración de postres, con el pasar de los años fue incluyéndose en nuevas preparaciones. Es totalmente incoloro e inodoro permitiendo modificar la temperatura de los ingredientes sin afectar su olor o sabor original.
Cocción al vacío: cocina de vanguardia real
Después de probar las preparaciones realizadas con estas técnicas no querrás probar nada más, los alimentos son introducidos en un envase estanco en donde, después, es extraído todo el aire y comienzan a cocinarse a una temperatura inferior a 100 °C de forma constante.
La técnica es llevada a cabo a baño María o en un horno de vapor para conseguir buenos resultados, es ideal para mantener el sabor original de los alimentos y prolongar el tiempo de conservación de los mismos. Tendrás resultados jugosos y en donde disfrutarás de un sabor totalmente único.
En conclusión, la cocina de vanguardia cada día es más amplia, aportando nuevas ideas al inmenso mundo de la gastronomía. Lo ideal es probar las diferentes técnicas siempre que tengas la oportunidad, te sorprenderás de la calidad.
